首页 > 新闻网 > 新闻故事 > 故事聚焦 > 正文

工艺还是传统的好

——探访口子酒业股份有限公司口子窖酒遗址

核心提示: 战国时期,古濉溪已是汴河入濉之口,俗称口子。因其交通便利、水肥土沃、气候宜人,逐渐形成口子镇。这里水土好、粮食好,有最适合酿酒的微生物群,两千多年前“口子人”就在这里世代酿酒为生,酿出的酒因地得名“口子酒”。

2008年,由口子隋唐“仙指井”、元末明初老窖池和酿酒车间建筑群构成的口子窖酒遗址,被评为“第三次全国文物普查重要新发现”。酒遗址目前仍用于实际生产,“窖香酒远”今犹在。9月1日上午,记者走进安徽口子酒业股份有限公司,感悟酒窖厚重的历史文化,寻找“老口子”的珍藏记忆。

仍在使用的口子隋唐仙指井1  摄影 记者 黄鹤鸣

仍在使用的口子隋唐“仙指井”

战国时期,古濉溪已是汴河入濉之口,俗称口子。因其交通便利、水肥土沃、气候宜人,逐渐形成口子镇。这里水土好、粮食好,有最适合酿酒的微生物群,两千多年前“口子人”就在这里世代酿酒为生,酿出的酒因地得名“口子酒”。

从宋辽开始又历经元、明、清、民国等朝代变迁,百姓饱经战乱,但口子人民喜饮白酒、善酿白酒的传统一直延续下来。新中国成立后,政府赎买了“小同聚”等私人酿酒作坊,创立了“国营濉溪人民酒厂”。1951年,在老濉河东岸“祥兴泰”“协源公”等古酒坊基础上征地扩建,成立了现在的口子酒业东关分厂,口子窖酿酒车间建筑群就在这里。

走进干净整洁的厂区,虽然没有参天大树和高楼大厦,但可人的绿树红花,还有古色古香的徽派建筑群,和着随风飘荡的酒香,也足以让人心醉。

“酿酒车间建于上世纪五十年代,在原槽坊的基础上修建而成,由南向北一字排开,分为一、二、三酿酒车间。1957年,在濉溪东关原基础上再扩建,从而形成具有一定规模的建筑群。2012年,这个建筑群还被省政府确定为重点文物保护单位……”口子酒业营销公司工作人员和他们的白酒一样浓烈、热情,边带领记者参观边介绍这段历史。

半个多世纪以来,东关分厂一直在发展壮大、扩大规模,但所有厂房都没有大修大建,而是在原有建筑群的基础上稍加修葺,基本保持了建筑原貌。所有房屋青砖砌墙而成,木质结构,硬山出砖屏风,屋顶有风楼式样,利于通风除热,外形仿前苏联建筑风格,是一处保存完好的中西合璧的现代建筑。

在车间,酿酒师们坚持采用传统的酿酒工艺。老师傅说现在为了降低劳动强度,在一些环节用机械代替了人力,但是酿酒工艺依然是传统工艺,工艺的内质并没有丝毫改变。

厂区西南角一处地下酒窖引起了记者的注意。未进正门,远远便能闻到空气中弥漫着沁人的酒香。走进地下室,安静而凉爽,屋子里摆放着排列整齐、标有记号的陶坛,原来是不同年代精选的各类优质原酒,其中最珍贵的则是几经周折、保存下来的明末清初的珍酿。岁月沉淀已让酒坛封口变得模糊,可从窖藏的墙壁上还依稀可见古人藏酒的痕迹,几百年前的酿酒技艺在这里留下了史证。

“酒窖长年恒温,随着储存时间的延长,酒质陈香馥郁、绵柔醇甜,有利于酒体自然老熟。”酒窖管理员摸了摸身旁的陶坛继续说,“看到这些窖藏,其实是在时刻提醒着口子人不能忘记 ‘家史’,不能忘记先人留下的祖训,要始终保持酿酒人的‘本分’。”

口子百年以上的窖池及酿酒作坊主要分布在濉溪老城大街,另外两处酒遗址——隋唐老井和老窑池就在老城后大街、典当巷左侧的“小同聚坊”院内。

隋唐老井,又称隋唐仙指井,迄今已有1300余年的历史。濉溪古城本是濉水与溪河冲击而成,水网密布,河道纵横,古泉丰沛。掘于隋唐时期的口子老井作为濉溪最珍贵的酿酒水源,自隋唐起一直用于酿造最好的口子美酒,有“清泉先含三分味,掘土三尺可闻香”的美誉。

井口宽约1米,深达数十米,四周已用古砖砌成半米高的围栏。这口井中之水非同一般,是古泉经地下水系流经此地,因而兼有泉水和井水的双重特点。从老井打上来的泉水清澈纯净,没有悬浮物。并且富含矿物质,堆杯不流,用大火煮开沸不溢锅。水质硬度适中,如泉水入口微甘,正是天生酿酒的上善好水。2002年,口子窖被评为中国首个获得“国家地理标志保护产品”的兼香型白酒品牌,国家质检总局在对口子窖酒原产地域保护范围、自然环境等进行了进一步的论证和分析,并明确规定在酿酒取水20公里范围内不准建造污染水源的企业,为了保护口子酒酿造用水。

为何称为“仙指井”?这源于一个古老的传说。相传,张果老为答谢这里的一对善良夫妇,将枯井点化为仙井并传授酿酒技法。濉溪人尊称此井为“仙指井”并立碑纪念。时至今日,隋唐老井仍在为酿造最好的口子窖奉献着汩汩清泉,不过井中每天溢出的泉水仅够一个酿酒班使用,弥足珍贵。

“一寸窖泥一寸金。”用这句话形容老井北侧的老窖池十分贴切。

白酒生产,窖泥中微生物的丰富程度对酒的品质起到非常重要的作用。而口子窖独特的馥郁芬芳,则是老窖池里繁衍数百年的微生物群的天然杰作。早在600多年前,元末明初时期,口子酿酒先辈们就采用濉溪境内特有的老城花土,建造了酿酒窖池。

元末明初的老窖池目前共有几百条,错落排列在全木质的百年厂房里。窖池为长方形,长约3米、宽2.5米,窖池容量约12立方米,糟醅容量10000公斤。厂房墙壁上两层古朴的木制雕花窗,可以上下翻动,控制风力和采光,保持窖池温度恒定。回纹红木雕窗在阳光的映射下,将回纹的影子投在窖池中,仿佛每个窖池都印着历史温暖的痕迹。

数百年来,口子人不间断地润养着这些宝贵的老窖泥。古时,口子酿酒师傅用酒尾、上好的酒糟、濉溪地下古泉水和老城花土一起翻拌后投入窖池中,培养老窖泥。经过数百年的培育和不间断发酵酿酒,终于形成了今天的珍贵老窖泥。厚厚的一层黑色老窖泥,覆满窖池底部和四壁,散发出浓郁的酒香。这些老窖泥历经岁月滋养而弥足珍贵,富含一千多种酿酒微生物,还有许多现代仪器也检测不出的神秘有益物质。

“再好的玉胚,如果没有好的匠师,它也成不了大器。酿酒也是如此,酒糟虽然是在珍稀的老窖池里发酵,但它仍然需要更精妙的照料,这便是酿艺。”身旁,一位老师傅感慨道。

每一滴口子窖,从最初进场的粮食,经过老窖池发酵、地锅蒸酒、竹篓传酒、楚纸封酒一系列的工序和一个个酒师的精湛工艺才得以生成。口子窖出酒一般选在晚上10点至第二天上午10点,蒸酒时火候、加料都必须遵循祖训,出酒时掐头去尾,留下中间那段好的。在口子,师傅们手上的厚茧代表着一种荣耀,师傅的手掌,则在延续着真传的秘密。

国家级评酒委员、中国白酒标准化委员会兼香型白酒分技术委员会委员、安徽口子酒业股份有限公司副总经理徐钦祥不止一次这样说:“酿出好酒没有捷径可走,生产工艺上谁也别想‘缺斤少两’,要脚踏实地、稳扎稳打,用品质说话,凭实力称雄!”

也正因为对品质的追求,一代代口子人坚守着中国传统的师徒传承之道,他们继承和发扬着口子酿酒技艺的精华,不仅将理论与实践结合,更以手抵心,将酿酒的工匠精神散播到下一代的心中。独特的制曲工艺、高温润料堆积法、大蒸大回蒸酒工艺和三步循环储存法这四大工艺,奠定了口子酒业中国兼香领袖的行业地位。今日,口子酿酒大师已传承至第三代,拥有一支大师领衔、梯次配置、阵容强大的技术队伍,其中国家级白酒评委6人,省级白酒评委16人。

1968年,当代著名诗人、作家严阵来濉,挥毫写出“濉溪人似濉溪酒,香遍关山十万里”,对濉溪百姓和口子酒大加赞誉。如今的口子窖,正以其卓越品质独秀酒林,香飘万里。所到之处,生机勃勃,令人陶醉。

■记者 王晨摄影 记者 黄鹤鸣

本网登载的内容版权属淮北新闻网所有。未经事先协议授权,任何个人及单位不得转载、复制、播出或使用。
  • 微笑
  • 流汗
  • 难过
  • 羡慕
  • 愤怒
  • 流泪
责任编辑:杨梦云
0