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百善硬面大卷

核心提示: 本报从今日起开设《淮北土特产地图》栏目,或用文字、或用镜头,带领读者去探究相城这方土地上特有而知名的产品,扩大公众对淮北土特产的认知度,为“中国碳谷·绿金淮北”转型崛起注入文化内涵。

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编者按:每一种出名的土特产往往都是一种文化的符号、一个地方的名片,因为它们被人们津津乐道、口口相传的不单是更高一筹的品质,更是其具有的浓郁地方特色和深厚历史文化积淀。本报从今日起开设《淮北土特产地图》栏目,或用文字、或用镜头,带领读者去探究相城这方土地上特有而知名的产品,扩大公众对淮北土特产的认知度,为“中国碳谷·绿金淮北”转型崛起注入文化内涵。

许多人对于百善的印象,都缘于当地的一种特产,一种美食:硬面大卷。虽称硬面,却是地道的发面制作,非死面。虽为发面,却并不暄软,而是硬如死面,手按之不凹陷,拳攥之不变形。称其大,并不是因为其个头大,而是重量大,一个重约4两多,非常磁实。不像一般的发面馒头或卷子那样,看上去个头很大,实际上用面很少,吃起来那样暄软。硬面大卷实实在在,闻着麦香扑鼻,吃起来筋道掉渣。

百善街一处丁字路口,68岁的谢法兵守着他的硬面大卷摊,不急不慌地看着街上来来往往的行人,在他的面前,一只白色的泡沫塑料箱,上面摆放着几个大卷样品,里面装着的是他当天早上制作出来的硬面大卷。没有门头、没有招牌、没有吆喝,就着邻边摊位的一顶大遮阳伞挡着头顶的太阳,老人的硬面大卷摊就挤在路边。

正常情况下谢法兵每天会制作2锅、共200个大卷,遇到有上门订货的另当别论。老人说,自己家制作硬面大卷已有好几代了。

现年89岁的谢士乡老人当年也是从事生产销售硬面大卷的。老人说,硬面大卷的制作工艺说简单也简单,说复杂也复杂,最主要是需要力气。磨出又白又细的好面(小麦面粉)后,要用传统的老面头当引子和面才行,现在的酵母粉发面根本不行,和的面做不成剂(音)子蒸不成个。每天晚上和好面等着面发,天冷时还要给面盖上被子保温,这样到凌晨3点左右就开始颤(音)面,颤面时一边用力揉面一边撒上一层干面粉,等到把干面颤进发面后,再撒一层干面,再继续颤。如此反复数次,直至把面颤得很硬,提起来不坠,放下来不走形为止。颤面费工费时,劳动强度大,又要把握面的干湿软硬程度,是制作硬面大卷的关键技巧。

为减轻双手颤面的劳动强度,颤面工作一开始大都由整劳力(男人)进行。后来,大家发明一种方法,在面案一端打一个铁环,或栓上一个绳套作为支点,把一根长长的如一支大号擀面杖栓样的木棒,套在铁环或绳套内,把面块放在木棒下,用双手压木棒,或着一条腿骑在木棒上,上下来回压面进行颤面。颤好面达到一定硬度后,把面块做成上圆下方的馍剂子,再用锋利的菜刀快速切出个头均匀的大卷。

硬面大卷剂子制好后,要放上一段时间让它“长个子”。放置时间长短根据气温和大卷手艺人的经验来掌握。等到大卷剂子长好个子,便需要一个个入锅摆放好。“离锅二指,低了太干好糊,高了锅盖压着变形。”谢士乡说,只有摆放正好,蒸出来的大卷才好看不变形。入锅后旺火,等到大卷熟了,一揭锅盖,满屋飘香。

百善硬面大卷具体源于何时何人,没有人能说得清。在百善当地,不少人认为从大运河通航时就有了。采访中,几位老人说出了他们的理由:百善不远就是柳孜运河遗址,当年隋炀帝下扬州就是经过这里。如今百善还有一棵古槐树,就是隋炀帝当年挂鞭的树。那时百善就是交通要道,“这么多人从这经过,就是吃的硬面大卷。”虽然这只是民间传说,但也反映出这种美食与百善自古交通要道的历史是密不可分的。

谢士乡老人说,从他们刚记事时,街上就有做硬面大卷的,也有卖硬面大卷的。谢法兵则听老辈说,家里自他的“老太太”那辈起就开始做硬面大卷,算起来也有5辈人了。百善镇自古是交通要道,过往客商较多,硬面大卷成了客商们最方便携带的特产,就这样把百善的硬面大卷带到了全国各地,成就了一方特产美食。如今,谢法兵家的硬面大卷也经常被人带到全国各地,甚至还有人带到了韩国等国外。“这硬面大卷都直接上飞机,带到外国去!”老人自豪地说,还有人经常到他家拍摄他制作硬面大卷的照片。

百善硬面大卷,几经兴盛沉浮。谢士乡老人说,以前百善街上做硬面大卷的很多,有130多户人家。就在记者采访老人时,几位老乡听说记者要看看以前做硬面大卷时用到的大擀面杖是啥样,便热情地跑回家去取自家原来制作硬面大卷时用到的大擀面杖给记者看。大家都说,现在做硬面大卷的人少了,为了省力,后来还有人用上活面机来替代人工,不过硬面大卷还是深受人们喜爱。一元一个,价格不高,不管百善逢集不逢集,当地人还有过往客商,都喜欢买上几个硬面大卷。虽然硬面大卷没有了往昔的兴盛,但还一直有人在坚持和传承。

■记者 冯冬梅 文/摄

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关键词: 硬面 大卷
责任编辑:王洁茹
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